Injera Fladenbrot Rezept
Habesha Food by BirlinDie Kunst ein Injera Fladenbrot zu backen
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Das Fladenbrot Injera ist ein äthiopisches Grundnahrungsmittel, welches meist in der Pfanne gebacken wird und zudem zu nahezu allen Speisen verzehrt wird.
Als Mehl kommt vor allem Teff (Zwerghirse) zum Einsatz, es wird aber auch gerne eine Mischung mit Sorghum und Milo Mehl verwendet.
Durch das fluffige backen, nimmt es die Sauce perfekt auf und wird aus diesem Grund häufig in die Speisen getunkt. Bis die Zubereitung des Rezeptes perfekt gelingt, kann einige Zeit ins Land gehen. Daher verlangt die Zubereitung viel Übung und Geduld.
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Teffmehl bzw. Teff- und Sorghum-Mehl im Verhältnis von mindestens 3:1
- 300-350 ml Wasser in Zimmertemperatur
- ca. 100 g Sauerteigansatz aus Teffmehl (ist der Sauerteig sehr jung, kann es auch mehr sein)
- Achtung! Es darf weder Salz noch Fett zugegeben werden.
Wo bekomme ich Milo und Teff Mehl?
Injera Fladenbrot Rezept
Herstellung von Teff-Sauerteig
Eine kleine Menge Teffmehl (ca. 50 g) wird mit so viel lauwarmem Wasser verrührt, bis ein dickflüssiger Brei entsteht. Die Schüssel wird abgedeckt und an einem warmen Ort stehen gelassen. Täglich kommen weitere 50 g Teffmehl und etwas lauwarmes Wasser hinzu, sodass die Konsistenz weiterhin dickflüssig bleibt.
Alle 12 Stunden wird der Brei gründlich durchgerührt und anschließend wieder abgedeckt. Dieser Vorgang wird für 5 Tage wiederholt. Der Teig sollte dann eine säuerliche Note aufweisen und sich leicht vergrößert haben. Falls dies nicht der Fall ist, kann es ein paar weitere Tage dauern. In diesem Fall weiterhin Mehl und Wasser hinzufügen und regelmäßig rühren, bis sich die richtigen Mikroorganismen angesiedelt haben.
Farb- und Geruchsveränderungen sind normal, da sich die Zusammensetzung der Mikroorganismen erst stabilisieren muss. Solange der Teig nicht stark unangenehm riecht oder sich Schimmel bildet, ist der Gärprozess in Ordnung. Falls Schimmel sichtbar wird oder der Geruch stark abweicht, muss der Teig entsorgt werden. Um dies zu vermeiden, sollte sämtliches verwendetes Geschirr und Besteck gründlich gereinigt werden.
Bei regelmäßiger Pflege wird der Sauerteig von Woche zu Woche stabiler und kräftiger. Er sorgt für die charakteristischen „Augen“, also die Blasen im Injera. Eine kleine Menge des fertigen Injera-Teigs wird immer zurückbehalten, sodass die Sauerteigherstellung nur einmal nötig ist.
Der Sauerteigansatz (auf Tigrinya „Mebakuti“) wird mit dem Mehl in eine Schüssel gegeben und mit 300–350 ml Wasser zu einem weichen Teig verknetet. Nach etwa 10 Minuten Knetzeit wird die Konsistenz geschmeidiger. Nach 15 Minuten sollte der Teig elastisch und glatt sein. Falls Mehlrückstände an der Schüsselwand haften, können diese mit einem Küchenpapier entfernt werden.
Anschließend wird die Oberfläche mit etwas Wasser geglättet, um das Wachstum unerwünschter Keime zu verhindern. Die Schüssel wird locker abgedeckt (nicht luftdicht) und bei Zimmertemperatur stehen gelassen.
Zweite Stufe der Teigherstellung
Je nach Sauerteigaktivität und Zimmertemperatur dauert dieser Schritt ein bis vier Tage. Ein gut gereifter Sauerteigansatz erlaubt eine Weiterverarbeitung bereits nach 24–48 Stunden. Der Teig sollte dann angenehm säuerlich riechen, sich leicht vergrößert haben und möglicherweise eine weiße Hefeschicht auf der Oberfläche aufweisen. Diese kann mit etwas Wasser und sanftem Reiben entfernt werden.
Benötigte Zutaten für die zweite Stufe:
• ca. 900 g des gegangenen Teigs
• ca. 900 ml kaltes Wasser
Zunächst wird der Teig mit 200 ml Wasser verdünnt, bis eine pfannkuchenartige Konsistenz erreicht ist. Gleichzeitig werden 350 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzt. Bevor das Wasser kocht, wird der Topf von der Kochstelle genommen und eine Schöpfkelle (ca. 100 ml) Teig unter Rühren hinzugefügt. Danach wird der Topf wieder auf die Herdplatte gestellt und die Mischung unter ständigem Rühren 15–20 Minuten bei niedriger Hitze gekocht.
In Eritrea wird dieser Zwischenteig „Laffa“ genannt. Er dient als Booster für die Mikroorganismen im Teig. Nach der Kochzeit erhält er eine puddingartige, leicht gallertartige Konsistenz. Sobald das Laffa fertig ist, wird es mit dem restlichen kalten Wasser schrittweise vermischt, bis es lauwarm und klümpchenfrei ist. Anschließend wird es unter ständigem Rühren zum Hauptteig gegeben. Die endgültige Konsistenz sollte der eines dickflüssigen Pfannkuchenteigs entsprechen.
Dieser Vorgang dauert etwa eine Stunde. Danach muss der Teig erneut für ca. zwei Stunden ruhen – je nach Bedingungen kann eine längere Gärzeit (z. B. über Nacht) nötig sein.
Der Teig ist backfertig, wenn er viele kleine Bläschen entwickelt hat und vollständig flüssig geworden ist. Wird dieser Zeitpunkt überschritten, kann das Injera zu sauer schmecken, schlecht aufgehen oder im Inneren klebrig bleiben.
⚠️ Vor dem Backen eine kleine Menge Teig in ein sauberes Schraubglas abfüllen und locker verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Hält etwa eine Woche.
Injera backen
Benötigte Gerätschaften:
• Große, beschichtete Pfanne (mindestens 28 cm, flach)
• Luftdurchlässiger Deckel oder Spritzschutzdeckel
• Schöpfkelle oder Gießbecher
• Grillrost
• Küchenpapier
Die Pfanne wird stark erhitzt, bis Wasser darin zischend verdampft. Erst dann wird der erste Teigfladen gebacken. Dazu werden ca. 125–150 ml Teig spiralförmig von außen nach innen in die Pfanne gegossen.
Sofort bilden sich zahlreiche Blasen („Augen“). Nach etwa einer Minute ist der Teig gestockt. Nun wird die Pfanne für eine weitere Minute mit einem Spritzschutzdeckel abgedeckt, um das Injera durchzugaren. Der Dampf kann entweichen, während die Wärme gehalten wird. Sobald sich die Ränder leicht nach oben wölben, ist das Injera fertig. Die Unterseite sollte hell bleiben oder nur leicht gebräunt sein.
Das Injera wird vorsichtig mit einem Pfannenwender herausgehoben und auf einem mit Küchenpapier belegten Grillrost zum Abkühlen abgelegt. Rückstände in der Pfanne können mit Küchenpapier entfernt werden.
Nun kann die nächste Teigportion in die heiße Pfanne gegeben werden. Das Injera sollte immer von außen nach innen gegossen werden, um eine gleichmäßige Form zu erhalten. Falls das spiralförmige Gießen nicht perfekt gelingt, kann der Teig durch leichtes Schwenken der Pfanne verteilt werden.
Die fertigen Injera-Fladen dürfen erst nach dem vollständigen Abkühlen gestapelt werden, da sie sonst zusammenkleben. Dieses Rezept ergibt ca. 12 Injera, ausreichend für 4 Personen in Kombination mit Beilagen.
⚠️ Pfanne niemals einfetten! Fett verhindert die Bildung der Blasen und ruiniert die Konsistenz. Wer regelmäßig Injera backt, sollte eine separate Pfanne für diesen Zweck verwenden.
Backvorgang Schritt für Schritt:
1. Teig spiralförmig von außen nach innen in die heiße Pfanne gießen.
2. Kurz darauf bilden sich die ersten Blasen („Augen“).
3. Sobald der Teig gestockt ist, die Pfanne mit einem Deckel abdecken.
4. Nach einer Minute den Deckel abnehmen und das Injera aus der Pfanne heben.
5. Das Injera auf einem Küchenpapier abkühlen lassen.
6. Falls nötig, die Pfanne mit Küchenpapier auswischen.
Die richtige Temperatur und eine gut abgestimmte Pfanne sind entscheidend für ein optimales Ergebnis. Auch die Art des Herdes kann den Backvorgang beeinflussen.
Lagerung:
• Kühlschrank: Injera hält sich dort bis zu 5 Tage und sollte vor dem Servieren leicht erwärmt werden.
• Einfrieren: Problemlos möglich.
• Zimmertemperatur: Bereits am zweiten Tag kann das Injera ungenießbar werden.
Während der Sauerteig ruht, bilden sich Blasen.
Die Kunst der perfekten Konsistenz
Die Konsistenz sollte sich zwischen einem Crêpe und Pfannkuchenteig bewegen. Ist er zu dick, können Sie ruhig noch etwas Wasser unterrühren. Decken Sie den Teig ab und lassen ihn noch rund zwei Stunden stehen, bis sich auf der Oberfläche Bläschen bilden.
Sie können natürlich eine große Pfanne verwenden. Auf einem traditionellen äthiopischen Mitad wird das Brot jedoch deutlich besser. Die Pfanne oder das Mitad sollten nun leicht mit Öl bestrichen werden, damit das Brot nicht anbackt.
Der Teig wird nun spiralförmig auf den heißen Mitad bzw. in die Pfanne gegeben. Dabei nutzen Sie bei einer Pfanne mit einem Durchmesser von 28 cm rund 175 g des Teigs. Er darf nicht zu dick sein, sondern muss dünn und elastisch werden.
Sobald sich an der Oberfläche Bläschen bilden (nach rund ein bis zwei Minuten) einen Deckel auf die Pfanne geben und das Injera beobachten. Wellt es sich am Rand und die Oberfläche ist trocken, ist das Injera fertig. Das Injera wird NICHT gewendet!
Das Injera Fladenbrot können Sie also nicht gerade schnell in der Küche zubereiten. Zudem ist viel Übung und Geduld gefordert. Dennoch sollte sich niemand davon abhalten lassen, da das traditionelle Injera Fladenbrot ein absoluter Genuss ist.
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Vom Anbau über die Verarbeitung bis zur Lieferung: wir nehmen's genau! Einige Produkte bauen wir selbst an oder lassen sie von Bauern anbauen, die exklusiv für uns produzieren.
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Afrikanische Lebensfreude und Genuss verbinden wir mit einer effizenten Logistik und professionellen Betreuung.
Wir bauen unser Sortiment laufend aus.
Was können wir besser machen?
Ich finde eure Website richtig gut! Nur check ich die Mengenangaben bei eurem Injera-Rezept nicht genau. Ihr schreibt 700 g Weizen, 100 g Teff, 200g Milo.
Für den Starter nehm ich aber extra 250 g reines Teff?
Und später schreibt ihr „Die restlichen 500 g Mehl“. Welches restliche Mehl meint ihr denn da? Weizen? Und was passiert denn mit dem Milo und wann kommen die 100 g Teff rein und wann die 700 g Weizen? Hahaha. Bin verwirrt.
Vielleicht könnt ihr es nochmal etwas genauer beschreiben?
Lieber Manuel,
danke herzlich für dein Feedback, über das wir uns sehr freuen! Es tut uns leid, wenn die Angaben verwirrend sind. Die Mengen sind wohl ein wenig durcheinander geraten. Insgesamt bezieht sich das Rezept auf 1 kg Mehl, aus den drei Mehlsorten zusammen genommen. Im Grunde kann die Mehl-Menge jeweils in Dritteln aufgeteilt werden, für den Starter, für die Säuerung und am Schluss der Rest.
Wir werden das im Text ändern oder zumindest leichter verständlich formulieren.
Weiterhin viel Freude beim Ausprobieren unserer Rezepte!
Das Habesha Food Team der Birlin Mühle.
Hallo,
danke für die tolle Beschreibung des Rezepts. Ich habe soeben 250g Teffmehl gesiebt und mit 250ml Wasser vermengt, 125 ml Wasser darüber gegeben und den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt.
Nun bin ich, wie Manuel, etwas verwirrt, was die Mengenangaben betrifft. Du schreibst in deinem Kommentar, dass sich das Rezept auf 1kg Mehl bezieht. In dem Haupttext kann ich aber nur finden, dass zu den 250 g nach fünf Tagen nochmal 500g Mehl zugefügt werden. Wann werden die restlichen 250g dazu gegeben? Bzw. könntest Du mir vielleicht sagen, wann ich welches Mehl hinzufüge?
Vielen lieben Dank im Voraus!
Hallo Sarah, wir werden das Rezept in kürze überarbeiten. In der Zwischenzeit können wir dir das Kochbuch von Ulla Grün empfehlen, die sich eingehend mit Injera befasst hat und ein sehr ursprüngliches Rezept dafür entwickelt hat. Hier mehr dazu: https://habeshafood.eu/ulla-gruen-injera-und-freunde/
Das Rezept ist immer noch verwirrend.
In den Zutaten ist Sauerteigstarter gelistet, in der Zubereitung säuert man auf einmal selbst.
Ich hab’s nicht wirklich verstanden.
Wir haben das Rezept jetzt überarbeitet und in allen Schritten beschrieben. Unterstützt hat uns dabei Ulla Grün, die Autorin von „Injera und Freunde“, zu finden in „Bücher“.